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铁观音
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2009-03-16
【简介】
  铁观音属于乌龙类,是中国十大名之一乌龙类的代表。它介于绿和红之间,属于半发酵类,是我国绿(乌龙)、、六大类之一。其创制年代,据全国高等农业院校统编教材《制学》载:“青(即乌龙)起源:福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年(1725-1735年)创制发明了青,首先传入闽北后传入台湾省。”铁观音因品质优异,香味独特,各地相互仿制,先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙区。20世纪70年代,日本刮起“乌龙热”,乌龙风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿区纷纷引进乌龙制作技术,进行“绿改乌”
  (即绿改制乌龙)。目前我国乌龙有闽南、闽北、广东、台湾等四大产区,以福建产制历史最长,产量最多,品质最好,尤以安溪铁观音和武夷岩闻名于海内外。近年来,与安溪山一山之隔、全国第二大铁观音生产基地的华安铁观音,也开始崭露头角。
  铁观音不仅香高味醇,是天然可口佳饮,而且养生保健功能在叶中也属佼佼者。现代医学研究表明,铁观音除具有一般叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种,分「红心铁观音」及「青心铁观音」两种,主要产区在文山期树属横张型,枝干粗硬,叶较稀松,芽少叶厚,产量不高,但制包种品质高,产期较青心乌龙晚。其树性稍,叶呈椭圆形,叶厚肉多。叶片平坦展开,适宜制种铁观音

【产地】

  安溪既是世界名铁观音的故乡,也是全国名黄金桂的发源地,又是福建省乌龙出口的基地县。安溪产历史悠久,自然条件得天独厚,叶品质优良,驰名中外。据《安溪县志》记载:安溪产始于唐末,兴于明清,盛于当代,至今已有一千多年的历史,自古就有“龙凤名区”、“闽南都”之美誉。1995年3月,安溪县被农业部命名为“中国乌龙(名)之乡”;2001年,被农业部确定为“第一批全国无公害农产品(叶)生产基地县”,并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品(叶)出口示范区”;2002年,又被农业部确认为“南亚热带作物(乌龙)名优基地”。2004年,安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”。
  自古“名藏名山,名山出名”。安溪铁观音就是由那种青山绿水、景色优美的自然生态环境“造就”出来的。
  观音叶的特征
  铁观音是乌龙的极品,其品质特征是: 条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音香高而持久,可谓“七泡有余香”。
  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
  最核心特征:干沉重,色墨绿;汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
  鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名师和老民观形闻香即可鉴别叶优劣,高者能品断是产何地何村,几年生树,特点突出者还能品味出自何名师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别叶优劣。
  观形:优质铁观音条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
  察色:汤色金黄,浓艳清澈,叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

【成分】

  饮有许多益处,这是众所周知的。但饮为什么会有许多好处呢?这对一般人来说,是知其然而不知其所以然。随着科学的发展,到了19世纪初,业的成分才逐渐明确起来。经过现代科学的分离和鉴定,叶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分,如多酚、儿素、多种氨基酸等含量,明显高于其他类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他类。
  一、叶基本成份:
  
素类:俗称"单宁",是叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。
  咖啡因:带有苦味,是构成汤滋味的重要成份。
  矿物质:中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等11种矿物质。
  二、叶基本成份之功能:
  
素类:
  俗称"单宁",是叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。在汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效
  咖啡因:
  带有苦味,是构成汤滋味的重要成份。红汤中,与多无酚类结合成为复合物;汤冷后形成乳化现象。中特有的儿素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续,故喝可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
  矿物质:
  中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。汤中阳离子含量较多而阴离子较少,属于碱性食品。可帮助体液维持碱性,保持健康。
  1.钾:促进血钠排除。血钠含量高,是引起高血压的原因之一,多饮可防止高血压。
  2.氟:具有防止蛀牙的功效
  3.锰:具有抗氧化及防止老化之功效,增强免疫功能,并有助于钙的利用。因不溶于热水,可磨成粉食用。
  维生素:
  1.类胡萝卜素:在人体可转换为维生素,但要和未一起饮咽才可补充。
  2.B群维生素及维生素C:为水溶性,可由饮中获取。
  其他机能成份:
  1.黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效
  2.皂素抗癌、抗炎症功效
  3.胺基酪酸于制过程中强迫叶进行无氧呼吸而产生,称佳叶龙可以防高血压

【品质特征】

  “铁观音树,天性娇弱,产量不大,所以便有了“好喝不好栽”的说法,“铁观音从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。
  铁观音是乌龙的极品,其品质特征是:条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音香高而持久,可谓“七泡有余香”。
  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。
  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
  最核心特征:干沉重,色墨绿;汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
  鉴别精品铁观音是一项高深的学问,安溪著名师和老民观形闻香即可鉴别叶优劣,高者能品断是产何地何村,几年生树,特点突出者还能品味出自何名师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别叶优劣。
  观形:优质铁观音条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
  听声:精品叶较一般叶紧结,叶身沉重,取少量叶放入壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。
  察色:汤色金黄,浓艳清澈,叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
  闻香:精品铁观音汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种树鲜叶制成的乌龙。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。
  品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。

【作用】

  近几年来,经国内外科学家研究证实,尤其是日本科学家研究证实,铁观音中的化学成分和矿物元素对人体健康有着特殊的功能,大致有以下几个方面:
  一 铁观音的抗衰老作用
  中外一些科学研究表明,人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关,而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化,使细胞功能突变或衰退,引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔,但罪魁祸首却是自由基,只要把自由基清除掉,就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。
  通常,常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E,它们均能有效地防止不饱和脂肪酸的过度氧化。而最近日本研究人员表明,铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化;嘌呤生物碱,可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。
  二 铁观音的抗癌症作用
  癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此,近年来研究叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。数年前,曾有一篇报道称,上海市民因饮使食道癌逐年减少,由此饮可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。如今饮可以防癌抗癌已被世人所公认,而在叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音
  早在1983年,日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选,结果证明:儿素(EGCG)具有很强的抗癌变活性。其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中,认为铁观音多酚是这一作用的主要活性成分;在化学物质致癌的研究中,肯定了铁观音多酚的防止癌变作用。此外,铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成,对防治癌症有较大的作用。
  三 铁观音的抗动脉硬化作用
  1999年5月31日,在日本东京召开的第四次乌龙与健康研讨会上,福建省中医药研究院陈玲副院长报告了他们曾以25名高血脂症肥胖者为临床观察对象,探讨饮用乌龙铁观音对抑制血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂质代谢的作用。研究证明,铁观音中的多酚类化合物和维生素类可以抑制血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井农林研究所原征彦博士,在多年的研究中也确认,多酚类化合物不仅可以降低血液中的胆固醇,而且可以明显改善血液中高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的比值。咖啡碱能舒张血管,加快呼吸,降低血脂,对防治冠心病、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病有一定的作用。
  据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪乡对1080个农民进行调查时发现不喝铁观音的发病率为3.1%;偶尔喝的为2.3%;常年喝的(3年以上)为1.4%。由此可见,常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低。
  四 铁观音的防治糖尿病作用
  糖尿病是一种世界性疾病。目前,全世界约有2亿人患糖尿病,中国有三千多万人患糖尿病。糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。典型的临床表现为“三多一少”,即多饮、多尿、多食及消瘦,全身软弱无力。此病中医称“消渴症”,属下焦湿热范畴。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质,如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分,使糖代谢发生障碍,体内血糖量剧增,代谢作用减弱。
  日本医学博士小川吾七郎等人 临床实验证实,经常饮可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类,能防止糖尿病的发生。对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少,或完全正常;对于严重糖尿病患者,能使血糖、尿糖降低,各种主要症状减轻。
  五 铁观音的减肥健美作用
  肥胖症是一种伴随人们生活水平不断提高而出现的营养失调性病症,它是由于营养摄取过多或是体内贮存的能量利用不够而引起的。肥胖症不仅给人们日常生活中带来诸多不便,而且也是引发心血管疾病、糖尿病的一个原因。
  1996年,福建省中医药研究院对102个患有单纯性肥胖的成年男女,进行了饮用铁观音减肥作用的研究。研究表明,铁观音中含有大量的多酚物质,不仅可提高脂肪分解酶的作用,而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型,有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围,从而减轻其体重。
  福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥对164个患肥胖病的人进行治疗,每天服减肥12~14克,15天为一个疗程。经过两个疗程的观察,患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降,体重也随之减少,治疗总有效率达70%以上。
  六 铁观音的防治龋齿作用
  人们一般认为危害人的牙齿有两大疾病,一是龋齿,二是牙周炎。龋齿俗称蛀牙,是牙科常见的多发病。龋齿发生的原因很多,其中有一个重要原因是:牙齿钙化较差,质地不够坚硬,容易受到破坏。饮可以保护牙齿,在我国古代早已应用。宋代的苏东坡在《说》中云:“浓漱口,既去烦腻,且能坚齿、消蠹。”现代科学分析,铁观音中含有较丰富的氟,而一般食物中含氟量很少。铁观音中的氟化物约有40%~80%溶解于开水,极易与牙齿中的钙质相结合,在牙齿表面形成一层氟磷酸钙,起到防酸抗龋的作用。
  日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查,结果表明,饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。每个入学儿童每天喝一杯铁观音,按含氟量0.4毫克计算,持续一年,原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。日本统计了100所小学中患有龋齿的在校学生,经改饮铁观音后,其中有55%患龋齿的学生病情明显减轻。由此可见,饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用,对已得龋齿的人有治疗作用。
  七、杀菌止痢作用
  在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢?主要是多酚化合物。由于多酚进入胃肠道后,能使肠道的紧张功能松弛,缓和肠道运动;同时,又能使肠道蛋白质凝固,因为细菌的本身是由蛋白质构成的,多酚与细菌蛋白质相遇后,细菌即行死亡,起到了保护肠胃黏膜的作用,所以有治疗肠炎的功效
  八、清热降火作用
  叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载:“苦味寒,……最能降火,火为百病,火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降,热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天,酷日当空,暑气逼人的时候,饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音,都会感到身心凉爽,生津解暑。这是因为汤中含有多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应,滋润口腔,所以能起到生津止渴的作用。同时,由于铁观音中的咖啡碱作用,促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道,喝一杯热,通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量,相当于这杯的50倍,故能使人感到凉爽解暑。
  九、提神益思作用
  饮可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多,历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔,颂之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰:“携手池边月,开襟竹下风。驱愁知酒力,破睡见功。”诗中明白地提到了叶提神破睡之功。苏东坡诗曰:“建三十片,不审味如何,奉赠包居士,僧房战睡魔。”他说把建送给包居士,让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮可以益思,故受到人们的喜爱,尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮,以助文思。
  铁观音可提神益思,其功能主要在于叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。
  十 铁观音的醒酒敌烟作用
  能醒酒敌烟,这也是众所周知的事实。明代理学家王阳明的“正如酣醉后,醒酒却须”之名句,说明我国人民早就认识到饮解酒的功效。古人常常“以酒浇愁”,“以醒酒”。唐朝诗人刘禹锡,有一天喝醉了酒,想起了白居易有“六班”可以解酒,便差人送物换醒酒,被后人传为事佳话。酒的成分主要是酒精,一杯酒中含有10%~70%的酒精。而铁观音多酚能和乙醇(酒中主要成分)相互抵消,故饮能解酒。
  铁观音不仅能醒酒,而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质,能使烟草中的尼古丁沉淀,排出体外。同时,铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力,促进血液循环,把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去,减轻和消除尼古丁带来的副作用。当然,这种作用不仅仅是咖啡碱的单一功效,而是与多酚、维生素C等多种成分协同配合的结果。
  十一 解毒消食去油腻 明目清心皆具备
  已被公认为最好的保健饮料,人们长期的饮实践充分证明,饮不仅能增进营养,而且能预防和治疗疾病。早在西汉的《神农本草经》就有“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”的记载。说明神农时期已发现了叶的解毒作用。对于叶的消食功效,在《本草求真》一书中清楚地写着:从功效而言者,有19条之多,称“消食”者为最多。在《经》、《谱》、《中国药学大辞典》等经典著作中,均有关于具有“消腥肉之食,解青稞之热”和“去滞而化食”的记载。的去油腻、明目等功效,自古便受到人们所乐道和推崇。《东波杂记》、《食物本草会纂》就有“解油腻、牛羊毒”和“清于目”之言。
  随着时间的推移,直至十九世纪末,人们还不认识叶中类黄酮混合物的结构和性质。经过一百多年来,科学的发达和化学测定手段的不断完善,科学家们经过不懈地实验研究,才发现该种混合物中含有十多种化合物,其性质非常复杂,具有调节人体新陈代谢,增强血管弹性,杀菌解毒等作用。以后医学的研究还表明,叶中含有咖啡碱、多酚、维生素、芳香物质等许多有益于人体健康的成分,饮不但能止渴解热、解毒消炎助消化,还具有明目清心,兴奋神?经等其他药用保健功效铁观音作为名扬四海的世界名,必然具备一般叶的这些共性。正如歌曲《敬你三杯铁观音》所唱:“远方来客过林,敬你三杯铁观音。一杯可明目,二杯可清心,三杯青润肺腑,醒脑又提神,一辈子没尝过安溪铁观音,算不上真正的品人。”歌声已家喻户晓,老少皆碑,并且已传遍祖国的大江南北。
  十二 美容减肥抗衰老 防癌增智功能奇
  近年来,随着生活水平的提高,人们的保健意识不断增强。饮不但要饮好,而且还要饮有益于健康长寿的保健。对此,医学界的专家们利用铁观音中所含有的特殊成分,开展了有关铁观音对人体各个器官、各种功能所产生的?作用的研究工作。结果表明:铁观音除了具有上述所说的一般叶的药用保健功能外,还有明显的防止龋牙、降低血脂、抗炎症、抗过敏和美容、减肥、延缓衰老等独特功效铁观音之所以有这些特殊功效:一是铁观音的粗儿素组?合中具有最强的抗氧化活性,它含有最高量的EGCG,可清除细胞内活性氧化分子,而改善由活性氧诱致的损伤或影响,从而保护人体免受衰老的疾病(如痴呆症)的侵害。二是与其他叶相比,铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠的含量比(k/Na)均高于其他叶,k/Na比高,对糖尿病、高血压患者有较好的疗效。三是在乌龙、绿、红和花四种类中,以乌龙中的铁观音含氟量最高。同时,铁观音的氟含量也远远高于一般食品的氟含量。氟为骨骼结构的主要媒介,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。四是铁观音毛蟹、水仙等相比,其芳香物质种类最丰富,且含量最高,构成了铁观音香气幽长的特征,这些香气对愉悦身心、养生、保健有着积极的作用。在1979年和1984年,日本市场两度掀起的“乌龙热”中,铁观音曾风靡日本各地,几已成为乌龙的代名词,并被誉为“美容”、“减肥”。
  然而,饮铁观音能防癌增智,早已不是鲜为人知的事。据现代医学研究表明,铁观音含硒量很高,在六大类中居前列,也高于一般乌龙(如水仙、黄旦)。硒是谷胱甘肽氧化酶的组成成分,能刺激免疫蛋白及抗体疾病的抵抗力,能抑制癌细胞的发生和发展。据1998年《福建叶》报道,英国科学家已发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内,酸性偏高时,智商低,碱性偏高时,智商高;而叶是碱性饮料,经常饮,特别是常饮铁观音,能调节人体的酸碱平衡,提高人的智商。这是由于铁观音中维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、多酚等含量高,这些物质与大脑发育关系密切。维生素具有健脑、明目和益智之功效。咖啡碱能使AMP的含量增加(AMP为脑组织活动所需能量ATP的合成原料),从而使脑细胞旺盛的生存和活动。氨基酸、矿物质、多酚对脑功能具有一定的保护作用,对人体的智力有良好影响。因此,常饮铁观音对人体防癌和增智益脑有积极作用。

【名称由来】

  一、“魏说”--观音托梦
  相传, 1720年前后,安溪尧阳松岩村(又名松林头村)有个老农魏荫(1703-1775),勤于种,又笃信佛教,敬奉观音。每天早晚一定在观音佛前敬奉一杯清,几十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的树不同……第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在观音仑打石坑的石隙间,找到梦中的树。仔细观看,只见叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴:魏荫十分高兴,将这株树挖回种在家小一口铁鼎里,悉心培育。因这是观音托梦得到的,取名"铁观音"。
  二、“王说”--乾隆赐名
  相传,安溪西坪南岩仕人王土让[清朝雍正十年副贡、乾隆六年曾出任湖广黄州府靳州通判,曾经在南山之麓修筑书房,取名“南轩”。清朝乾隆元年(1736年)的春天,王与诸友会文于“南轩”。每当夕阳西坠时,就徘徊在南轩之旁。有一天,他偶然发现层石荒园间有株树与众不同,就移植在南轩的圃,朝夕管理,悉心培育,年年繁殖,树枝叶茂盛,圆叶红心,采制成品,乌润肥壮,泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年,王士让奉召人京,谒见礼部侍郎方苞,并把这种叶送给方苞,方侍郎品其味非凡,便转送内廷,皇上饮后大加赞誉,垂问尧阳史,因此乌润结实,沉重似铁,味香形美,犹如“观音”,赐名“铁观音”。
  还有一些传说与以上两种传说类似。这些传说的共同点是,树都与观音菩萨有关,故而名之中有“观音”二字。而之所以冠以“铁”字,又有两种解释:一是由于树叶片在太阳下闪烁着“铁色”之光,另一种说法是经过发酵后,“色如铁”。
  安溪铁观音主产区在西部的“内安溪”,这里群山环抱,峰峦绵延,云雾缭绕,土质大部分为酸性红壤,土层深厚,特别适宜树生长。铁观音原产于福建安溪县西坪。“内安溪”为亚热带季风气候,这里的民谚说:“四季有花常见雨,严冬无雪有雷声”,可谓得天独厚,群山环抱,土质大都是红壤,呈弱酸性,非常适宜于的生长,又可谓得地之灵气。安溪铁观音条索肥壮,卷曲紧结,汤色金黄明亮,香气馥郁,清香悠长,品之滋味浓郁,醇厚甘鲜,入口留余香,回味甘甜带蜜味,有“七泡有余香”之誉。
  安溪铁观音“沐日月之精,收山峦之气,得烟霞之华,食之能治百病”。常饮铁观音,有益于祛病保健,养生长寿,犹如观音菩萨保佑一般。加之安溪铁观音叶冲泡之后,量重如铁,形如观音,故名"铁观音"。

【加工工艺】

  安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋,产量占25—30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬,冬颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制品质以秋为最好,春次之。秋的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。
  铁观音的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶, 而是采摘成熟新梢的2—3叶, 俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包滚揉),使叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品
  凉青、晒青、凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
  做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。
  炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。
  揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
  簸拣:慢烤后的叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。
  铁观音摇青技术
  以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:
  1 “走水”获高香 “保青”是关键
  摇青是制好铁观音的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质,这也是乌龙高香的一个重要原因。而“走水” 的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是农所说的“保青”。相反,若过早丧失叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成外形干枯、内质香味较低淡。
  2 摇青操作的“三守一攻一补充”
  铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。
  3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
  “消水”即青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。
  “消水”适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则,因为春季气温低、温度大,青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋因含水分少,只有保持鲜灵陛,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋的秋香特色。
  4 “发酵”程度的掌握
  据老农的经验认为:“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋委节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。
  5 低温低湿的北风天
  北风天是制高级的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分转化为成的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的转化,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观的好天气。
  总之,要制好铁音,应“天、地、人”相配合。天即“天时”,也就是制的和天气。地即“地利”,是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料,这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人,人要“人宜”,即制的技术水平,要制好铁观音,就要懂得“看青做青”,要掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好铁观音的主观因素。
  拖酸制法
  一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒,区别如下:
  一、正炒:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。
  二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。
  三、拔青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。
  四、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。

【五大功效

  铁观音既是一种珍贵的天然饮料,又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明,铁观音含有较高的氨基酸,维生素,矿物质,多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有清心明目,杀菌消炎,减肥美容和延缓衰老,防癌症、消血脂、降低胆固醇,减少心血管疾病及糖尿病等功效,闻名遐迩,畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地,深受消费者喜爱。综合来看,有五大功效效果显著:
  价值一:解毒消食去油腻
  郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史,在文中把安溪铁观音称为中国家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项,便是“可解毒消食去油”。文中说,被公认为人类最好的保健饮料,早在西汉《神农本草经》中,就有“日遇七十二毒,得而解之”记载。进入20世纪,科学家又发现叶中有一种叫黄酮的混合物,具杀菌解毒作用。
  价值二:美容减肥抗衰老
  文章说,医学研究表明,铁观音的粗儿素组合,具较强抗化活性,可消除细胞中的活性氧分子,从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到,安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比,高于其他叶,其中尤以含氟量高名列各类之首,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。1979年和1984年日本两度掀起“乌龙热”,安溪铁观音更是被誉为“美容”、“减肥”。
  价值三:防癌增智人聪明
  文中引用有关科学研究成果说,安溪铁观音含硒量很高,在六大类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病,抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文中提到,英国科学家发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。叶是碱性饮料,安溪铁观音碱性显著,因此常饮能调节人体酸碱平衡,提高人的智商。此外文章还说,安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、多酚等富含量高,这些物质同样为科研证实,与大脑发育关系密切,对提高人的智力产生良好影响。
  价值四:交友养性心情好
  文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析,认为安溪铁观音作为优质,在待客、交友和个人修身养性方面,功效独特。文章说,安溪铁观音需要冲泡,待客时要烧水洗杯,准备过程宾主嘘寒问暖,其情融融;客人边品边与主人叙旧,过程十分融洽亲和,故而程序化冲泡品饮,使人心静利于养性怡情。
  价值五:提神益思
  饮可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多,历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔,颂之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰:“携手池边月,开襟竹下风。驱愁知酒力,破睡见功。”诗中明白地提到了叶提神破睡之功。苏东坡诗曰:“建三十片,不审味如何,奉赠包居士,僧房战睡魔。”他说把建送给包居士,让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮可以益思,故受到人们的喜爱,尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮,以助文思。 铁观音可提神益思,其功能主要在于叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。

【冲泡方法】

  明代的许次疏在《疏》中说:“滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可”。、水、器、火四者,环环相扣,这和我们谈的如何泡好正好相呼应。 泡看似容易,将置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡”!表面看来,铁观音就如上述的分解动作,就可得好汤!然而,静心观、识,钻研的特质,才是泡好的第一步!在上述文字记载之外,实际泡过程中,以及面对不同叶和器时更仔细分辨,才得好汤滋味。
  安溪铁观音的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。
  冲泡按其程序可分为八道:
  1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净
  2 乌龙入宫 (落 ):把铁观音放入具,放量约占具容量的五分;
  3 悬壶高冲 (冲 ):把滚开的水提高冲入壶或盖瓯,使叶转动;
  4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;
  5 关公巡城 (倒 ):把泡一,二分钟后的水依次巡回注入并列的杯里;
  6 韩信点兵 (点 ):水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各杯里;
  7 鉴尝汤色 (看 ):观尝杯中水的颜色
  8 品啜甘霖 (喝 ):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。
  习技艺 五、习:
  对于冲泡艺术而言,非常重要的一点是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。的冲泡程序可分为:备、赏、置、冲泡、奉、品、续水、收具。

史追溯】

  安溪境内有不少古老的野生树。在蓝田等地发现的野生树,树高7米,冠达3.2米。据专家论证,已有1000多年的生长历史。此外,在西坪、福前等地也不断发现野生树,表明了安溪具有丰富的树资源和悠久的产历史。
  据考,安溪产始于唐末。明清时期,是安溪叶走向鼎盛的一个重要阶段。明代,安溪业生产的一个显著特点是饮、植、制广泛传遍至全县各地,并迅猛发展成为农村的一大产业。
  名鉴赏
  鉴别铁观音是一项高深的学问,安溪著名师和老农观形闻香即可鉴别叶优劣,道行高者甚至能品断此产何地何村、几年生树,特点突出者还能品味出自何名师之手。外行人品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别叶优劣。
  观形:优质铁观音条卷曲、肥壮圆结、沉重匀整;
  听声:精品叶较一般叶紧结,叶身沉重,取少量叶放入壶,可闻"当当"之声,其声清脆为上,声哑者为次;
  察色:成品色泽鲜润,带砂绿色,红点鲜艳,叶表带白霜。冲泡后汤色金黄,浓艳清澈,叶展开后叶底肥厚明亮(铁观音叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之;
  闻香:精品铁观音汤香气浓馥,其独特香气芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。 品韵:古人有"未尝甘露味,先闻圣妙香"之妙说。
  细啜一口,舌根轻转,可感汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,韵味无穷。以上种种,正是安溪铁观音之魅力所在。

铁观音新国标】

  据悉,新修订的福建安溪铁观音国家标准《地理标志产品安溪铁观音》(GB/T19598-2006)6月1日起正式实施。
  《地理标志产品安溪铁观音》(GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004《原产地域产品安溪铁观音》,除了标准性质和名称的修改外,对卫生指标做了修改,增加了防伪专用标志的使用要求,同时规定保质期由企业自行确定。

铁观音喝法与使用】

  铁观音最好用盖碗泡,水尽量用纯净水来泡,水温九十度左右为宜,第一道水洗和暖杯,第二道水十五秒为香,以后每道顺延十五秒,
  最好不超过七道水,若是春基本是五道,无明显香后属渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,香回味为好独有,
  所以品以新为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。
  新并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新不宜多喝,存放不足半个月的新更不要喝。
  此外,新中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。
  在泡行过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。 冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。 冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡的需要采用各种手法,但如果是将汤倒出,就一定要压低泡器,使汤尽量减少在空气中的时间,以保持汤的温度和香气。
  品包括四方面内容:一审名,二观形色泽(干汤),三闻香(干汤),四尝滋味
  在泡行过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。

铁观音的保存】

  一般来说,我们买的铁观音叶基本上是每泡7克的包装,这种包装方法采用了真空压缩包装法,如果是这样的包装,并附有外罐包装的,如果您近期(20天之内)就会喝完的,一般只需放置在阴凉处,避光保存,如果您想达到保存的最佳效果和最长时限的话,建议在速冻箱里零下5度保鲜,这样可达到最佳效果。
  不过,铁观音作为一种饮料,即便其已经烘干压缩包装,也并不意味着可以永久保存,如果要喝出新鲜的味道,建议买回家的铁观音最好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年,以半年内喝完为佳!
  针对铁观音的保存来说,一般都要求低温和密封真空,这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味,但是在实际的保存中为什么会经常出现叶保存时间不长但色香味均不及开始泡饮的叶,原因如下:叶发酵后的烘干程度 目前采用的叶制作技术朝轻发酵的方向转变,这中间感德的叶就是比较典型的代表,在轻发酵中,叶容易体现高昂的兰花香,汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤),但是要让干叶体现香气,一般情况叶就不会烘得太干,叶含一定的水分,这样的叶在后期保存时一定需要注意叶的低温和密封,以建少水分在叶中的作用。如果叶烘得比较干,入手感觉很脆很干爽,这样的叶对低温的要求就比较低。
  叶发酵程度的控制 有经验的制人在控制叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题,所以在制时会通过发酵程度的控制来保持叶的鲜香,通俗的讲大家都知道波峰波谷这样的曲线,那么在制时如果在发酵快接近波峰时控制住,那么叶制作后通过时间的推移进行后发酵,这样的叶就可以较长时间的保存,如果叶已开始就让其发酵到波峰,那在保存的过程中就要注意抑制叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触,如果叶的发酵已经过来波峰点,叶就难入上乘境界!
  【铁观音鉴别
  评定业是通过人的感官(视觉、嗅觉、味觉和触觉)对叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、
  叶底六个因素进行综合审评。审评方法是“干看外形”和“湿评内质(冲水开泡)”这两个程序。
  1、观看外形:主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻米的香气。凡外形肥状、重实、色泽
  砂绿,干米)香气清纯的,此类即观音特征明显均为上品;反之为次品
  2、湿评品质:叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。
  (1)嗅香气:先嗅香气是否突出,再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷
  嗅相结合的方法。凡香气突出,香气清高,馥郁悠长的,均为上品;反之为次品。
  (2)尝滋味:用匙舀取适量的汤入口(一定不要太多),通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动,使
  口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚,醇而带爽,厚而不涩,富有品种“韵味”特
  征的,均为上品;反之为次品。
  (3)看汤色:看汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的(简称是绿豆汤)的为上品;暗
  浊的为次品。
  (4)观叶底:经沸水冲泡过的叶(称为“叶底”,俗称“渣”),倒入盛有清水的盘中,观察叶
  底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的,均为上品;反之,为次品。
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