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初春喝茶首先要了解茶叶的特点
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2012-04-26

  一、绿的特点

  绿,属不发酵,特点是绿汤、绿叶。根据杀青方式和最终干燥方式的不同,绿可分为炒青绿、烘青绿、蒸青绿、晒青绿

  (1)炒青绿

  用锅炒的方式进行干燥而制成的绿称为炒青绿。又由于在干燥过程中受到的作用力的不同,有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。

  1)长炒青它的品质要求:外形条索紧结,色泽润绿,香气高鲜,汤色明绿,滋味浓爽,叶底嫩绿明亮。各种长炒青由于各地树所处的生态条件不一,炒制技术也不完全相同,因此,它们除具有炒青绿的一般特征外,又有各自的地区品质特征。

  2)圆炒青它的品质要求:颗粒圆紧。圆炒青产于浙江、安徽等地。要求颗粒圆结重实,色泽墨绿油润;香醇味浓,汤色明绿、明亮;叶底匀嫩、明亮。因产地不同,品质又不尽相同。

  3)扁炒青它的品质要求:扁平光滑。因制法不同,品质特征也有差异。

  4)特种炒青它是在制造过程中,虽以炒为主,但因采摘的原料细嫩,为了保持芽叶完整,最后当成品快干燥时,改为烘干而成。名有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花等。

  (2)烘青绿

  它是以烘焙方式进行干燥制成的绿。除了部分烘青名优绿直接供消费者品饮外,多数烘青绿,主要通过精制后,用来作为窨制花坯。

  1)一般烘青绿的品质特点:外形条索紧直,色泽深绿有润。冲泡后,香气清新,滋味鲜醇,汤色清明,叶底明绿。

  2)精制后的烘青绿的品质特点:条索紧结细直,平伏匀称,色泽深绿油润。冲泡后,香气较醇,汤色、叶底显黄。精制经过鲜花窨制后,外形与精制基本相同。但其内质,特别是香气发生了较大变化,香型依鲜花品种而异,均具有明显花香,香气鲜灵,清高纯正。另外,滋味由鲜爽变为浓厚,涩味减轻而苦味略增;干汤、叶底都略黄

  (3)蒸青绿

  正炒铁观音它是用高温蒸汽杀青而制成的,这是我国古代叶制作的一种工艺。唐代时传至日本,相沿至今,如日本的玉露、玉绿、等都是采用蒸汽杀青制作的。而我国自明代起,已改用锅炒杀青,很少用蒸青的。蒸汽杀青与锅炒杀青相比,蒸汽杀青制成的绿具有“三绿”风格:干色泽深绿,汤浅绿,叶底青绿。但香气较闷,涩味较重。

  (4)晒青绿

  它是鲜叶经过杀青、揉捻,以后利用日光晒干而成,主要产于:中南、西南地区,其树呈乔木型,树叶粗老,主要用于制作黑的原料。

  二、红的特点

  红,属全发酵,发酵程度在100%,特点是红汤、红叶。叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥制成。有红条和红碎之分。

  (1)红条

  它是我国的传统红。因制作方法不同,红条又有工夫红和小种红之分。红条一般要求滋味醇厚带甜,汤色红艳明亮。

  1)工夫红是我国传统的独特品。它因初制时特别注意条索的完整紧结,精制时需费工而得名。工夫红的品质特点是:外形条索细紧,色泽乌润。冲跑后,汤色、叶底红亮,香气馥郁,滋味甜醇。因采制地区不同,树品种有异,制作技术不一,因而,又有祁红、滇红、宁红、川红、闽红、湖红、越红之分。

  2)小种红产于我国福建武夷山星村桐木关一带。由于小种红叶加工过程中采用松柴明火加温,进行萎凋和干燥,所以,制成的叶具有浓烈的松烟香。因产地和品质的不同,小种红又有正山小种和外山小种之分。正山:星村镇桐木生长的;外山:政和、建阳等地生长的。

  (2)红碎

  它是国际叶市场的大红。它是在红加工过程中,将条形切成短细的碎而成,故命名为红碎。其与普通红的碎末,不可混为一谈。红碎要求汤味浓、强、鲜、香高,富有刺激性。各种红碎因叶形和树品种的不同,品质亦有较大的差异。

  传统红碎,是指按最早制造红碎的方法,即叶经萎凋后坯采用平揉、平切,再经发酵、干燥制成的红碎,有叶、碎、片和末4个品种。

  三、白的特点

  白是我国特产,属轻微发酵,程度在10%,它对树鲜叶原料有特殊要求,即要求嫩芽及其以下1~2片嫩叶都满披白毫,这样才采制而的叶外表满披白色茸毛。使其色白隐绿,汤色浅淡,滋味醇和。白的主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉等。加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。

  四、黄的特点

  黄的制作工艺近似绿,属轻微发酵,程度在10%,特点是叶在进行干燥的过程中加以闷黄,造成叶成黄汤、黄叶。主要的黄分为:黄芽、黄大、黄小

  五、乌龙的特点

  乌龙又名青,属半发酵。程度在50%左右,其品质既有绿的清香和花香,又具有红醇厚回甘的滋味。乌龙按外形分:颗粒、条索;按产地分:闽北、闽南、广东、。

  1、闽北乌龙:主产在福建北部的武夷山、建阳、建欧一带,闽北乌龙以山脉划分,其中以小气候品质的为最优;闽北乌龙以武夷岩为最出名;武夷山因其地理气候特殊,形成了岩的优异品质,它是典型的丹霞地貌的特征,土壤大部分由风化岩、红砾岩、沙砾岩为主;具有小气候的,树周围有大量的扩叶林,形成一种既有阳光,又不会直接照射到的光,称为“慢射光”或“折射光”;水分充足,因起土壤松散,可从根部吸收水分,这些都是形成岩特殊品质的自然条件。

  正岩:景区70平方公里,九曲溪、崇阳溪、黄柏溪以内的;

  半岩:溪边缘地带的;

  微岩/洲:公两边和周边的乡镇。

  2、闽南乌龙:主产在福建南部的安溪、漳州、泉州、永春一带,闽南乌龙分为铁和色种;铁:是一种特定制法制成,以春品质为最好,秋次之,夏较差。口感以拖酸和正炒为主。

  3、广东乌龙:产地广东潮洲、汕头一带;由于选用原料和制作工艺的不同,按品质不同可分为单枞、浪菜、水仙3个品级。香气属花香型,有玉兰、蜜兰、黄枝、桔梗等。

  4、乌龙:产地南头、阿里山、梨山一带;乌龙属于半发酵,有轻发酵和重发酵之别,轻发酵的类似于绿,发酵程度在10%~40%,品种有:文山包种;

  重发酵的类似,发酵程度在40%~70%,品种有:(白毫乌龙、东方美人、香槟乌龙、膨风)这四种是一种的名称。

  半发酵的发酵程度在50%,品种有:冻顶乌龙、阿里山乌龙、梨山特、杉林溪等。

  六、黑的特点

  黑是属于后发酵,程度在100%,主要产地在云南、湖南等地;黑的鲜叶比较粗老,在干燥前后进行渥堆,促使多酚类充分进行自动氧化,儿素损耗率较大,从而使黑的香味醇和,汤色深,橙黄带红,干和叶底色泽都较暗褐。黑毛精制后大部分再加工成,少数压成篓装。还有用晒青加工成紧压黑。黑有湖南的黑砖、花砖和茯砖,四川的康砖、金尖等。晒青黑有湖北的青砖,云南的紧和圆等。

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