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茶的制作过程
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2008-12-09
  是采摘树的嫩芽或新叶当原料,经过一连串的制作过程而制成的。  

    制过程为:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制) →精制 → 加工→包装→(成品)这些过程对起哪些作用:
    1、采青:只能采摘嫩叶,老叶无法用,这些细嫩的部分,采下来后称为青。(如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。)
    :芽类:以嫩芽做原料 性比较细致
        叶类:以叶做原料  性比较粗犷
    2、萎凋
    萎凋:青采下来后,首先要放在空气中,让它消失一部分的水份,这个过程称为萎凋。
    萎凋分:在室外进行的为室外萎凋;在室内进行的为室内萎凋。
    萎凋的过程:水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份,只有这样,才能产生发酵作用 。
    萎凋之缺失 失水:叶子晒干晒死  造成味薄
          积水:没有搅拌    造成苦涩
    萎凋就是静置与浪青交替进行。
    静置:就是放置不动,让水份补给到边缘的地方,当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。
    浪青:就是搅拌,先是促使水份平均消失,然后借叶子的互相摩摩擦,促进氧化。

    3、发酵
    发酵:指叶的面份与空气起氧化作用,这个过程称发酵。
    发酵使发生变化:

    香变:不怎么发酵的,喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香; 
    发酵变重后会转化成果香;如果让它尽情的发酵就会变成糖香;
    香气是发芽、开花、结果的变化。
   
    色变:香气的变化与颜色的转变是同步进行的。
    菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;
    果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。

    味变:发酵越小,越接近植物本身的味道。
    发酵越多,离自然越远,加工的味道越重。

    4、杀青
    杀青:是用高温杀死叶细胞,停止发酵,这个过程叫杀青。
    杀青  炒青:就是下锅炒,也可是滚筒式,炒的比较香。市场上的大部分都是炒出的。 
          蒸青:用蒸气把青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻
    揉捻:杀青过后,要将叶像揉面一样的揉捻。
揉捻的功用:
    第一、 揉破叶细胞,以利于冲泡。
    第二、 成形。
    第三、 塑造不同的特性。
   
揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻
    揉捻的次数越多,性就会变的越低沉。  
揉捻分:轻揉捻,轻揉捻制成的成条形状;
    中揉捻,中揉捻制成的成半球状;
    重揉捻,重揉捻制成的成全球状。

6、干燥
    干燥:揉捻完就算初步完成,这时要把水份蒸发掉,这个过程称为干燥。
    干燥分:火炉上烘干、手摇式干燥机、自走式干燥机。

7、初制
    初制:干燥过的就可以拿来冲泡饮用,可是这种外型不好看,品质也还不稳定,一般称为初制

8、精制
    销售之前,最好再经过一番精制,它包括:
    A、筛分:将筛分成粗细不同等位。
    B、剪切:需要较细的条形时,可用切碎机将它切碎。
    C、拔梗:将部分散离的质分离出来。
    D、覆火:干燥不够时,再干燥一次,也称补火。
    E、风选:将精制过的用风来吹,碎末和细片就会分离出来。
    经过这些程序完成的,就是可以上市的精制

9、加工
    为了使更加多样化,可以拿它补试各种加工,加工包括:
    A、薰花:把新鲜的花和拌在一起,经过八小时左右后,吸收了花的香,成了花,用什么花薰什么并没有什么规定,只是要考虑它俩是否合的来,如茉莉花与桂花,一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的上;桂花常用在中、重揉捻的上,如冻顶或铁观音上。
    B、焙火:就是把制成的用火来烘焙。
    焙火分:炭焙、电焙
    焙火越重就成越熟,颜色也越深;否则就成越生。
    制三把火有 焙火:目的在改变成的风味。
           干燥:将水份蒸发。
           杀青:则是停止发醇。
    虽然都是同样的三把火,但使用的时间、目的不同,效果也完全不同。
    C、掺和:把花和掺在一起,也就是所谓的调味,如洛神红是把洛神和红掺在一起。
    要分辨调味好坏,就要看它掺和的东西。

10、哪些过程造成了那么些,也就是造成不同类的主因:
    A、发醇:是最重要的一个过程,发酵程度不一样,制成的就南辕北辙。
    B、揉捻:是第二个重要的过程,揉捻的轻重是塑造叶不同的特性。
    C、焙火:是另一个重要的过程,焙火的高低,是改变成的风味。
    D、采摘时青的采摘的部位成熟度,是造成叶不同风格的第四个原因。

11、之命名
    A、因产地命名:龙井(杭州)、冻顶(冻顶山)
    B、因性命名:清(由于清雅飘逸)
    C、因颜色命名:红(汤为红色)
    D、因品种命名:铁观音、水仙(独特风味)
    E、因土壤命名:岩

12、的分类
    A、绿:龙井、碧螺春、球、煎(日本)
    B、黄:君山银针、霍山黄
    C、黑:普洱、沱
    D、 白:白毫银针、白牡丹、寿眉
    E、 红:工夫红、碎红
    F、青:(乌龙类) 轻发酵:清、冻顶        (花  香)
          中发酵:铁观音、水仙、佛手、岩 (硬壳果香)
          重发酵:白毫乌龙         (肉 果 香)

13、各种类
    A、不发酵:不经过萎凋和发酵,采摘下来的直接进行杀青。
    B、全发酵:让青尽情的发酵,达到几乎全部氧化的程度。
    C、紧压:将压制成圆饼、方砖、碗状等形状。
    D、加工 基本:从叶直接制成的原形
    加工:粉末、速溶(精)、汤罐头
    E、高山的品质与树种植的地理环境有绝对关系,高山以长于海拔一千八百火以上制作。
    F、 新品种:金萱、翠玉
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