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安溪铁的制作7个程序
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2012-06-04

  安溪铁的制作综合了红发酵和绿不发酵的特点,属于半发酵的品种,采回的鲜叶力求完整,然后进行凉青、晒青和摇青。

  摇青是制作铁的重要工序,通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞,叶片边缘形成擦伤,从而却激活了芽叶内部酶的分解,产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转,直到香自然,香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉,叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干,最后还要经过筛分、拣剔,制成成

  一、菁:菁的采集以芽〔心〕伸长叶面开面后,采取它的一心二叶,俗称“开面采”。菁的采集在整个制过程当中占了非常重要的先决条件,采集菁时是不能在下雨天及阴天中采,否则将很难行成甘醇的之味及香气,正铁只能早上九点采集到下午四点。

  二、日光萎凋:日光萎雕也简称〔退菁〕,退菁也就是将采回的菁分散摊在阳光下亮晒,使叶本身的水份发散,太阳不可太大。

  铁观音制作三、静置及搅拌:叶经过日光萎雕完成,就必须移至屋内静置,隔一段时间翻动搅拌,好让水分继续发散,使叶含有高香成分易于挥发出来。

  四、浪菁:浪菁是运用浪菁机来的叶脉,使里的水分不在流失,并使里的各种物质大量释出至表面来,之后再将菁推置起来形成温暖更适合发酵的状态,铁要浪菁到叶边出现红边。

  五、杀菁:杀菁就是以高温中酵素作用,用[炒菁机]将菁的菁味炒到消退,香浮现,需炒到用手大力搓揉菁不再出水为止。

  六、揉捻团揉:菁刹菁后将裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,再热炒,就这样重复进行25回才大功告成。

  七、最后程序:依喜好生熟干燥烘存。

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