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安溪铁观音的加工流程
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2009-03-02
 铁观音的采制技术特别,不是采摘非常幼嫩的芽叶,而是采摘成熟新梢的2—3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整,然后进行凉青、晒青和摇青(做青),直到自然花香释放,香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包滚揉),使叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛后,再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品

  安溪铁观音制作严谨,技艺精巧。3月下旬萌芽,一年分四季采制,谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春,产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏,产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑,产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋,产量占25—30%。有个别地方由于气温较高,还可生产一季冬,冬颜色较青绿,滋味也较青,产量不多。制品质以秋为最好,春次之。秋的香气特高,俗称秋香,但汤味较薄。夏、暑品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶。采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。生长地带不同的树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。


  晒青(凉青):鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜,叶子宜薄摊,以失去原有光泽,叶色转暗,手模叶子柔软。顶叶下垂,失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。

  晒青

  做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦,叶缘细胞受损,再经过摊置,在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失,叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化,从而形成乌龙的特有品质。铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“还阳”,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色),叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

  摇青

  炒青:炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

  炒青

  揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟,解块后即行初焙。焙至五、六成干,不粘手时下焙,趁热包揉,运用揉、压、搓、抓、缩等手法,经三揉三焙后,再用50—60℃的文火慢烤,使成品香气敛藏,滋味醇厚,外表色泽油亮,条表面凝集有—层白霜。

  揉捻前的准备

  揉捻

  包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

  整形包揉

  簸拣:慢烤后的叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

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