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安溪铁观音香气的化学成分分类
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2009-03-02
 叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物;果香型的茉莉内酯及其他内酯类、螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚:烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。 

  叶香气成分的数量与树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿、乌龙(含铁观音)、红、普洱,因其发酵程度不同,而各有不同的叶香气成分组成,但同类如乌龙(含铁观音),其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类的香气特征,也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该类香气。

  叶的香气成分属于叶的挥发性成分,按其性质分类有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,至少有300种以上,但是含量极少。叶香气成分的浓缩物称为精油,仅为叶干物重的0.005%—0.02%,也就是1万公斤的成品叶仅有0.5-2公斤的精油(香气化学成分)。

  乌龙(含铁观音)因其特有的晒青、凉青、做青(摇青)加工过程,使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙类着重反复焙,讲究火候及喉韵的类,其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

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