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铁摇青技术
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2012-06-04

  铁摇青技术本文由馨香韵铁叶网站网络收集整理。

  以下以铁初制摇青技术为例具体解释:本文由馨香韵铁叶网站网络收集整理。

  1“走水”获高香“保青”是关键

  摇青是制好铁的关键,而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”,即通过摇青,使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道成更高更浓的香味物质,这也是乌龙高香的一个重要原因。而“走水”的进行,除了要求叶子要处于运动状态,还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力),也就是农所说的“保青”。相反,若过早叶肉细胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好来,因其“走水”无法进行,叶子在摇青过程中得不到水分的补充,叶子失水过多,制成外形干枯、内质香味较低淡。

  2摇青操作的“三守一攻一补充”

  铁摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,转数不宜过多,停青的间宜短,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使叶缘有一定的损伤,有青、臭气散发上来,一般第三次摇青10分钟,第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失,表面叶子萎软下来之后,就要及时摇“活”,以免叶子因水分散失过多而“死青”。

  3铁摇青中“消水”程度的掌握

  “消水”即青的水分情况。“消水”适度的掌握,是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中,若摊凉太久,不及时摇“活”,致使摇青叶失水过度,手握叶子有沙沙响声,并有枯燥感,就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足,水分散发不够,摇青叶还有“假活”现象,芽仍挺立饱水,手握有梗断之觉,这样就行杀青,就叫“大水”。“尽水”叶制出的成,外形松懈,色泽枯黄。“大水”叶制出的成,外形也不够紧结,色泽青灰。二者的品质都比较差。

  “消水”适度的掌握,往往因季节、气候及品种的不同而异。铁摇青“消水”适度的掌握,应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则,因为春季气温低、温度大,青肥壮多水,做青过程中水分应蒸发多一些,即在摇青时可摇得重一些,停青时间长些,待到做青适度时,梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧,折而不断,这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑园气温高,水分蒸旋陕,失水应少一些,梗叶略皱,发酵适度即可。秋因含水分少,只有保持鲜灵陛,才会形成高强香气,所以至做青适度时,梗叶仍略有光泽,才能体现秋的秋香特色。

  4“发酵”程度的掌握

  据老农的经验认为:“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香,夏暑等红”的原则,因为春秋委节气温比较低,叶子变红较慢,帮摇青可摇到梗叶水“消”,有较高的清花香显露,再行杀青。而夏、暑气温较高,叶子边摇边“发酵”,就不能等“梗叶消,有高香”了。而主要是看叶子红变适度时,就要立即杀青,否则变会“发酵”过度,降低品质。

  5低温低湿的北风天

  铁观音属于什么北风天是制高级的好天气。因为在这种天气下,叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢,叶子发酵比较慢,摇青可摇到“梗叶消”,使叶子里面的内含物能充分为成的香气和滋味物质,同时,在低温低温隋况下,叶子内含物的化学变化比较缓慢,物质的,积累大于消耗,并有利于摇青时的“保青”,使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用,所以说“北风天”是制观的好天气。

  总之,要制好铁音,应“天、地、人”相配合。天即“天时”,也就是制的和天气。地即“地利”,是指铁特定的得天独厚的生长及良好的鲜叶原料,这也是制优质铁的先决条件。再者是人,人要“人宜”,即制的技术水平,要制好铁,就要懂得“看青做青”,要掌握好摇青工序的操作要领及程度,这是制好铁的主观因素。

  拖酸制法

  一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒,区别如下:

  一、正炒:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

  二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。

  三、拔青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤或深金黄。

  四、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则汤转橙,叶底硬挺暗绿

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