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陈年铁观音介绍及陈年铁观音作用
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2011-03-12

简介  铁观音叶经烘焙冷却后密封,置于石木结构的特别仓窖

  

  

中储藏,酷暑不热,严寒不冷,促进其后熟作用及一系列变化,“醇、滑、清、爽”沉淀着大量精华物,沉香凝韵,绵甜甘醇。企业参照其内含物变化的周期特点,分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等几个档次。以十年至二十八年为最佳

 

编辑本段陈年铁观音作用

  在安溪民间,也流传着一个关于陈年铁观音的传说:清朝时,有个叫林福隆的员外肠胃不好,有一天肚子胀得很厉害,吃不下饭,到处找大夫看也没有用。家里人急忙到祖宅祈求神灵保佑,当天晚上,林员外做梦时得到仙人点化。第二天早上,按照梦里仙人的指点,家里人翻遍祖屋,在屋角找到色泽乌黑快要发霉的老,然后将其煮给林员外喝,结果,林员外肚子胀的毛病竟然好了。

 

  是什么让陈成为界“新贵”呢?福建省产业研究会专家分析认为,无论是已经成功进行市场运作的普洱,还是正在兴起的武夷岩安溪铁观音,其市场前景与文化包装息息相关。从目前大多数陈采取的文化包装方式看,主要打功效与稀缺两大旗帜,普洱已经做得很成功,铁观音则刚刚起步。

 

  从稀缺性来说,春草年年绿,新年年有,而陈属于历史遗留之物,数量有限,而且是越来越少。从市场营销角度来讲,只要市场认可有需求,产品越稀缺就越珍贵,储存就有可能升值。十多年以前,空气更加洁净,土地很少受到农药化肥污染,那时产出的安溪铁观音比现在的有机生态更加符合自然原则。

 

  业界分析认为,从目前市场推广情况来看,陈年铁观音功效品牌和稀缺性方面还缺少系统的包装与宣传。要让泉州的陈从“局部复活”到“遍地开花结果”,单靠企业的宣传或经营者的传播显然不够,必须有整体的文化包装与宣传,才能加快营销速度,提高营销效率。

 

编辑本段鉴别陈、新铁观音

  陈年:干色泽枯暗,而且随着年份的增加,色泽越发枯暗。

 

  新:色泽油滑。

 

  陈年:汤色深黄,而且随着年份的增加,色泽逐渐变化,由深黄—褐色—红褐色。

 

  新:汤色金黄而亮。

 

  陈年:味道温和,而且随着时间的推移,越来越平和。

 

  新:味道鲜爽、浓醇。

 

  陈年:干闻起微酸,有明显陈旧味。冲泡后则无酸微甜回甘。

 

  新:干闻起清香,带有微弱花香。冲刨后香味更加浓郁。

 

  现在不少五年陈的铁观音经过烘焙加工,可以做到和15年陈差不多。但是有明显烘焙过的火味,真正的陈年铁观音,应当无火味。

 

编辑本段鉴赏

  鉴别铁观音是一项高深的学问,安溪著名师和老农观形闻香即可鉴别叶优劣,道行高者甚至能品断此产何地何村、几年生树,特点突出者还能品味出自何名师之手。

 

  外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)。

 

  内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。

 

  叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。

 

  最核心特征:干沉重,色墨绿;汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

 

  一般品饮铁观音可从"观形、听声、察色、闻香、品韵"入手来辨别叶优劣。

 

  观形:优质铁观音条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。

 

  听声:精品叶较一般叶紧结,叶身沉重,取少量叶放入壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

 

  察色:汤色金黄,浓艳清澈,叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

 

  闻香:精品铁观音汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明,安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种树鲜叶制成的乌龙。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。

 

  品韵:古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口,舌根轻转,可感汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。

 

编辑本段保存

  一般来说,我们买的铁观音叶基本上是每包7克的包装,这种包装方法采用了真空压缩包装法,如果是这样的包装,并附有外罐包装的,如果您近期(20天之内)就会喝完的,一般只需放置在阴凉处,避光保存,如果您想达到保存的最佳效果和最长时限的话,建议在速冻箱里零下5度保鲜,这样可达到最佳效果。

 

  不过,铁观音作为一种饮料,即便其已经烘干压缩包装,也并不意味着可以永久保存,如果要喝出新鲜的味道,建议买回家的铁观音最好一直放在冰冻箱里零下5度保鲜,最多不要超多一年,以半年内喝完为佳!

 

  针对铁观音的保存来说,一般都要求低温和密封真空,这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味,但是在实际的保存中为什么会经常出现叶保存时间不长但色香味均不及开始泡饮的叶,原因如下:叶发酵后的烘干程度 目前采用的叶制作技术朝轻发酵的方向转变,这中间感德叶就是比较典型的代表,在轻发酵中,叶容易体现高昂的兰花香,汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤),但是要让干叶体现香气,一般情况叶就不会烘得太干,叶含一定的水分,这样的叶在后期保存时一定需要注意叶的低温和密封,以减少水分在叶中的作用。如果叶烘得比较干,入手感觉很脆很干爽,这样的叶对低温的要求就比较低。

 

  叶发酵程度的控制 有经验的制人在控制叶的发酵是会充分考虑到市场流通和保存的问题,所以在制时会通过发酵程度的控制来保持叶的鲜香,通俗的讲大家都知道波峰波谷这样的曲线,那么在制时如果在发酵快接近波峰时控制住,那么叶制作后通过时间的推移进行后发酵,这样的叶就可以较长时间的保存,如果叶已开始就让其发酵到波峰,那在保存的过程中就要注意抑制叶的后发酵的形成条件-即控制温度和空气的接触,如果叶的发酵已经过来波峰点,叶就难入上乘境界!

 

编辑本段认识误区

误区一:铁观音源自松岩魏荫所创

  “铁观音“这个惟妙惟肖的芳名,是何时何地和在什么情况下,谁给她定名?以往,曾有人认为:铁观音源自松岩魏荫所创。此说乃只知其一,而不知其二。其一:魏荫发现,加以培育研究,其时名为“魏荫种”。国家首屈的叶研究专家、中华全国供销社杭州叶研究所所长骆少君女士认为,产于安溪西坪松岩村的魏荫铁观音是传统的铁观音,松岩地域是铁观音最早的产地。福建省人大常委会农委副主任、省叶协会会长、高级农艺师冯庭俭先生认为,《安溪县志》早有记载安溪铁观音起源于松岩村。在福建省叶部门工作了一辈子的福建省农业厅经作处老专家李冬水,五十年代曾在西坪任区长,经调查也证实铁观音是魏荫首种。年逾八十的陈伴水先生也说:解放前后的教科书,也只说安溪铁观音为安溪西坪松岩魏荫所发现。

 

  其二:王氏成名。时尧阳人王仕让任朝廷副贡奉召进京,谒礼部侍郎方望溪,以魏荫种为礼品馈赠方,而方转进乾隆皇帝,乾帝饮之觉其味香色美,形沉似铁,美如观音,遂赐其名曰:铁观音。然近数十年来,在安溪西坪镇松岩与尧阳两村两族产生了两说的激烈争论,一为魏论,即魏荫梦观音托梦发现乃及成名;一为王说,乃王仕让发现以及进贡成名。两说争论不已,然追根溯源,《安溪县志》所载,安溪人流传;专家证实,松岩村魏荫发现是真,王仕让转进、乾隆赐名也是史实,故两者功不可没,若无魏荫无以得其佳品,若无王仕让无以获其御赐美名,所以两者俱是创始人,无可厚非。

误区二:铁观音越香越好

  初入门者在购买铁观音时往往被一些商销售员灌输一些错误的概念,其中销售员多以香型迷惑消费者,让消费者以为香味高的就是好铁观音铁观音确实要讲究香,但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,叶部积累较多芳香物质,叶厚柔软,嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的香,价钱也较贵。此外,好的香与其品种有关。

 

  从整体表现来说,以铁观音等品种树为原材,用铁观音特定制法制成的铁观音具有浓郁的兰花香,滋味有特殊的甘露味,即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香,并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成,而是由铁观音树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。

误区三:铁观音购买的产区分别

  现在的铁观音已经有很多地方生产,但是在质量方面,还是在铁观音发源地---安溪所种植加工生产出来的质量最好,那么我们怎么来购买正宗的安溪铁观音呢?在产地附近的话,我们可以直接到安溪买铁观音,不在产地的话,可以直接找“茗人堂生态庄”这个在铁观音原产地---安溪的家,这样我们也就能淘到真正的高品位的铁观音了!

 

编辑本段技艺

  冲泡方法

 

  明代的许次疏在《疏》中说:“滋于水蕴于器,汤成于火,四者相连,缺一不可”。、水、器、火四者,环环相扣,这和我们谈的如何泡好正好相呼应。 泡看似容易,将置于壶内,注热水,待片刻,再倒出来,就完成了“泡”!表面看来,铁观音就如上述的分解动作,就

  

  

可得好汤!然而,静心观、识,钻研的特质,才是泡好的第一步!在上述文字记载之外,实际泡过程中,以及面对不同叶和器时更仔细分辨,才得好汤滋味。

 

  安溪铁观音的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,具以小为上”,意思就是水以山泉水最好,具以小巧方便为佳,如果用炭火来烧水那是最好不过。

 

  冲泡按其程序可分为八道:

 

  1 白鹤沐浴 (洗 杯):用开水洗净

 

  2 乌龙入宫 (落 ):把铁观音放入具,放量约占具容量的五分;

 

  3 悬壶高冲 (冲 ):把滚开的水提高冲入壶或盖瓯,使叶转动;

 

  4 春风拂面 (刮泡沫):用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

 

  5 关公巡城 (倒 ):把泡一,二分钟后的水依次巡回注入并列的杯里;

 

  6 韩信点兵 (点 ):水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各杯里;

 

  7 鉴尝汤色 (看 ):观尝杯中水的颜色

 

  8 品啜甘霖 (喝 ):乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

 

  冲泡艺术

 

  对于冲泡艺术而言,非常重要的一点是讲究理趣并存的程序,讲究形神兼备。的冲泡程序可分为:备、赏、置、冲泡、奉、品、续水、收具。

 

  铁观音最好用盖碗的陶瓷具冲泡,尽量用纯净水,每次冲泡都要沸水为佳,第一道水洗和暖杯,第二道水十五秒至三十秒为香,到第五道后浸泡时间稍加延长。

 

  最好不超过七道水,若是春基本是五道,无明显香后属渣,虽有味实无保健之效,铁观音非越久越好喝,香回味为好独有,

 

  所以品以新为佳,且上好铁观音有酸度,若久存则酸度渐失去。

  

  

并非越新越好,喝法不当易伤肠胃,由于新刚采摘回来,存放时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质对健康人群并没有多少影响,但对胃肠功能差,尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新不宜多喝,存放不足半个月的新更不要喝。

 

  此外,新中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。

 

  在泡行过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。 冲泡过程中左右手要尽量交替进行,不可总用一只手去完成所有动作,并且左右手尽量不要有交叉动作。 冲泡时要掌握高冲低斟原则,即冲水时可悬壶高冲、或根据泡的需要采用各种手法,但如果是将汤倒出,就一定要压低泡器,使汤尽量减少在空气中的时间,以保持汤的温度和香气。

 

  品包括四方面内容:一审名,二观形色泽(干汤),三闻香(干汤),四尝滋味

 

  在泡行过程中,身体保持良好的姿态,头要正、肩要平,动作过程中眼神与动作要和谐自然,在泡过程中要沉肩、垂肘、提腕,要用手腕的起伏带动手的动作,切忌肘部高高抬起。

 

编辑本段功效

  铁观音既是一种珍[1]贵的天然饮料,又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明,铁观音含有较高的氨基酸,维生素,矿物质,多酚和生物碱,有多种营养和药效成分,具有清心明目,杀菌消炎,减肥美容和延缓衰老,防癌症、消血脂、降低胆固醇,减少心血管疾病及糖尿病等功效,闻名遐迩,畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地,深受消费者喜爱。综合来看,有五大功效效果显著:

解毒消食去油腻

  郑道溪有感于安溪铁观音的悠久历史,在文中把安溪铁观音称为中国家庭的“老字号”。他论述其品用价值的第一项,便是“可解毒消食去油”。文中说,被公认为人类最好的保健饮料,早在西汉《神农本草经》中,就有“日遇七十二毒,得而解之”记载。进入20世纪,科学家又发现叶中有一种叫黄酮的混合物,具杀菌解毒作用。

美容减肥抗衰老

  文章说,医学研究表明,铁观音的粗儿素组合,具较强抗化活性,可消除细胞中的活性氧分子,从而使人体免受衰老疾病侵害。文中提到,安溪铁观音中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比,高于其他叶,其中尤以含氟量高名列各类之首,对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著。1979年和1984年日本两度掀起“乌龙热”,安溪铁观音更是被誉为“美容”、“减肥”。

防癌增智人聪明

  文中引用有关科学研究成果说,安溪铁观音含硒量很高,在六大类中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗体抵御患病,抑制癌细胞发生和发展。同时安溪铁观音对增智还有功效。文中提到,英国科学家发现,人体大脑体液的酸碱性与智商有关。叶是碱性饮料,安溪铁观音碱性显著,因此常饮能调节人体酸碱平衡,提高人的智商。此外文章还说,安溪铁观音中的维生素、咖啡碱、氨基酸、矿物质、多酚等富含量高,这些物质同样为科研证实,与大脑发育关系密切,对提高人的智力产生良好影响。

交友养性心情好

  文章还对安溪铁观音的社会属性进行了评析,认为安溪铁观音作为优质,在待客、交友和个人修身养性方面,功效独特。文章说,安溪铁观音需要冲泡,待客时要烧水洗杯,准备过程宾主嘘寒问暖,其情融融;客人边品边与主人叙旧,过程十分融洽亲和,故而程序化冲泡品饮,使人心静利于养性怡情。

提神益思

  饮可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多,历代文人墨客、高僧也无不挥动生花妙笔,颂之提神益思之功。白居易《赠东邻王十三》诗曰:“携手池边月,开襟竹下风。驱愁知酒力,破睡见功。”诗中明白地提到了叶提神破睡之功。苏东坡诗曰:“建三十片,不审味如何,奉赠包居士,僧房战睡魔。”他说把建送给包居士,让其饮了在参禅时可免打瞌睡。饮可以益思,故受到人们的喜爱,尤其为一些作家、诗人及其他脑力劳动者所深爱。如法国的大文豪巴尔扎克、美籍华人女作家韩素音和我国著名作家姚雪垠等都酷爱饮,以助文思。 铁观音可提神益思,其功能主要在于叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。同时,由于铁观音中含有多酚类等化合物,抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。这也是饮历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。

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