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Olivier Poussier:世界最佳侍酒师是怎么的
发表评论 来源: 编辑:mmxteashop 日期:2012-05-02

  【曾丹/文刘泊含/图】1983年,刚刚从旅游学院毕业不久的OlivierPoussier进入了葡萄酒行业,第一份工作是在法国赫赫有名的老牌餐厅银塔做侍酒师。在银塔工作期间,他便确定了赢得“最佳侍酒师”头衔的职业目标,并着手准备。经过不懈的努力,1990年,OlivierPoussier摘得“法国最佳侍酒师”桂冠,同年还取得一个世界级比赛的冠军,之后便开始准备参加世界最佳侍酒师大赛。

  为了接触到更多其他国家的酒,OlivierPoussier结束了在银塔餐厅五年的工作,去英国做了三年的侍酒师。对他而言,这三年在英国的学习可谓受益匪浅,“在法国,葡萄酒的市场很狭窄,很少见到法国之外的葡萄酒。在英国学习的过程中,不但掌握了英语,还接触到全世界的酒。英国只有100公顷的葡萄园,所以英国市场的重头在于外国酒,对世界的酒都很。”

  回到巴黎,OlivierPoussier先在香榭丽舍大街上的一家米其林二星餐厅做了一段时间的侍酒师,后来加盟LeNotre餐厅,作为首席侍酒师工作至今。经过多年的辛勤努力,2000年,在,OlivierPoussier终于赢得了世界最佳侍酒师大赛的第一名。

  OlivierPoussier说,前后有五位法国人界最佳侍酒师大赛上摘取桂冠,目前他是最后一个获得“世界最佳侍酒师”称号的法国人,“这项荣誉改变了我的职业生涯。如今我已经不会在LeNotre的用餐区为客人服务,我更多的工作是选酒、买酒、制作酒单、酒水管理以及餐酒搭配,同时我成立了自己的顾问公司。开公司对我而言重要的不是赚钱,而是我作为最高水准的侍酒师,能够为更多人提供相应的高水准服务。我还在RVF开设专栏,作为RVF品酒团队的首席品酒师,至今也有11年了。我对自己今后的工作要求就是保持水准。”

  问:您认为侍酒师是一个怎样的职业?

  OlivierPoussier:大家知道,在法国,任何一个餐厅都有侍酒师,侍酒师是一个重要的角色,仅次于大厨。侍酒师行业是法国的传统行业,法国有侍酒师协会,由130名会员组成。法国侍酒师的数量全世界排第三,第一是意大利,那里有两个侍酒师协会,第二名是日本。侍酒师的工作包括负责餐厅酒水的服务、酒单的选择,要对整个酒店或餐厅内的酒、水和其他类型的全部饮料负责。侍酒师还有一个重要的工作,就是酒窖的管理,包括选择、购买酒品,这意味着需要品尝很多的酒。选酒时除了考虑品质,还要对预算负责,要考虑经济的因素。

  问:侍酒师不但要为顾客服务,还要为餐厅赚钱。这二者的关系应该如何处理?

  OlivierPoussier:这是个好问题!首先我要说的是:老板永远是老板。侍酒师的工作就是在老板许可的条件下,为顾客挑选最好、最适宜的酒款,并且在老板的整体预算下,做出一张最全面、均衡的酒单。有的时候,餐厅老板会因为收益状况不好,辞去侍酒师,但我认为这是很不明智的做法。为什么?首先,客人有选酒的需求;其次,我可以给出这样一个数字,在法国餐厅,通常顾客结账单上有25%-50%的消费是发生在饮品上的,由此可见侍酒师的重要性。

  问:以您的经验,如何能成为一个好的侍酒师?

  OlivierPoussier:首先要一点,作为侍酒师,不一定要参加比赛。在欧洲,有相当多优秀的侍酒师没有参加过比赛。有些人不喜欢比赛带来的压力感,不喜欢在面前讲话,也不喜欢让他人来评价自己的水准,但这不说明他不是优秀的侍酒师。参加比赛是个人选择。我想强调的是,你从事侍酒师行业的意愿。

  大家常常看到侍酒师胸前佩戴的金葡萄胸针,这不是一个普通意义上的胸针,它代表这个人对自己侍酒师职业的尊重。葡萄胸针分金银两色,虽然我很早就拥有了一枚金葡萄胸针,但我用了8年的时间才觉得自己能够戴它。为什么?因为金葡萄胸针代表的是你做侍酒师超过了10年,是首席侍酒师,可以独自回答顾客对酒的提问,在此之前,你是没有资格回答的。我用了8年的时间觉得我达到相应高度,可以回答问题了,所以才戴上金葡萄胸针。此前,即使别人跟我说“你可以戴上啦”,我也选择佩戴银葡萄胸针。

  问:在日本,侍酒师行业能够得到很大发展的原因是什么?您认为日本的发展对于中国有什么样的借鉴意义?

  OlivierPoussier:这个问题非常有价值。的确,日本侍酒师行业的发展可以为中国做一个很好的示范,因为日本只有1.8万倾葡萄园,而中国的葡萄种植面积要广阔得多。20年前的日本和现在的中国一样,但现在日本侍酒师有国际的水准和比较高的社会地位,在本国有专门的侍酒师学校。我相信在中国20年之后,甚至15年之后,中国侍酒师也会取得很好的社会地位。在日本的侍酒师发展历史上有一个很重要的事件,就是1995年日本侍酒师田崎真也界最佳侍酒师大赛上取得冠军。在法国,有五位侍酒师得到了世界最佳侍酒师的头衔,但并没有引起社会更大的关注,在日本却引起了轰动,直接激励了整个日本葡萄酒消费市场。有一个数字可以参考:在田崎真也获得世界最佳侍酒师头衔之前,日本每人每年的葡萄酒消费量是1升,而在1995年田崎真也获胜之后,日本每人每年的葡萄酒消费量为2升,数字虽小,但是增长了一倍。此外,田崎真也成为日本真正的大明星,他经常上电视,有自己的学校,成为日本侍酒师的一个标志。如果中国也有这样的一个人出现,他同样会成为中国的榜样性人物。

  在中国,一定会出界最好的侍酒师。为什么?我这是第一次来中国,刚下飞机不久,就有朋友请我到寺欣赏中国道的表演。当我看到中国人为了泡一杯会去找最最的水,追求最恰当的火候,并且是长久以来形成的传统,我非常惊讶。中国人品也会讲求颜色、香气、口感等,这和品尝葡萄酒的标准是一致的。如果中国侍酒师把中国人对待的态度运用到对待葡萄酒上,我相信,中国也会有自己的世界级优秀侍酒师。

  问:想参加世界最佳侍酒师大赛,要具备什么条件?

  OlivierPoussier:世界侍酒师大赛由世界侍酒师协会举办,开始于1968年,此后每三年举办一次,大赛第一名将获得“世界最佳侍酒师”的头衔。在法国,有相当多的侍酒师比赛,例如有对年龄为26岁以下的侍酒师的青年侍酒师大赛,还有26岁以上可以参加的法国最佳侍酒师比赛。想参加世界最佳侍酒师大赛,必须得过法国最佳侍酒师或法国最佳青年侍酒师称号,否则不能参加。

  决赛分三天进行。第一个赛程是答卷的形式,问卷所包括的内容极为广泛,例如酒精饮料的各种、酿造方式、地理因素、产地分布等等,要求参赛者对全世界的各种酒有全面了解。举个例子,2000年参赛时,我曾经被要求描述1972年罗马尼亚葡萄种植的气候因素、地理因素和葡萄酒特征。从1995年起,大赛内容还增加了橄榄油、雪茄、的部分。第二个赛程是盲品。

  参加世界最佳侍酒师大赛可以使用的语言包括:英语、法语、意大利语、西班牙语。讲到葡萄酒,有很多感受需要用感性语言表述,用非母语表达的参赛者在语言上也要过关。

  问:在中国也有侍酒师的比赛,世界最佳侍酒师大赛对中国侍酒师比赛的结果怎么看呢?

  OlivierPoussier:一个月以前,我们世界侍酒师协会开会讨论了这个问题,就像其他国家一样,中国应该只有一个侍酒师协会,制定相应的管理办法与比赛规则。当然,我们也理解,中国国家很大,各地方会有地区侍酒师协会,但都应该归属于国家级侍酒师协会,这样才能被国际侍酒师协会接受。

  如何品问:您为赢得“世界最佳侍酒师”的称号付出相当多的努力,最大的是什么?

  OlivierPoussier:了解各地葡萄酒的最佳途径是到酒庄或酒厂实地考察。幸运的是,我在LeNotre餐厅工作21年,餐厅对我非常支持,因为我在职期间参加了很多比赛,需要大量时间和精力读书、品酒、参观。而增强侍酒师实力更重要的是知识的更新,比如15年前参观了某个葡萄园,15年后还要再参观这家葡萄园,因为15年过去了,会有很大的变化。对外国酒也需要深入了解,RVF为我提供了这样的机会,从9月份到现在的两个半月,我已经去过全球3个不同国家及产区。和外国酒接触得越多,对侍酒师的帮助越大。

  问:作为侍酒师业的前辈,您对中国有志于此的年轻人有什么忠告?

  OlivierPoussier:首先我会告诉想参加国际比赛的侍酒师们,你们要有思想准备,你将面对的准备工作是漫长而辛苦的,你需要非常了解世界各个国家的酒和葡萄品种。除了读书之外,你还需要大量品尝,去各个产地参观,随时在网络上搜寻新的信息。参加世界最佳侍酒师大赛,比拼的就是知识的全面性。比如我2000年参赛时,被提问到1972年罗马尼亚酒的问题,盲品墨西哥烈酒的一个小品种,还被提问“你认为1952年的伊甘如何”。(这是一个陷阱,当时我回答道:“对不起,我不能评价没有生产出来的酒。”)像这些知识都是一点一滴积累起来的,我大家从自己的国家开始,先了解自己国家的酒,然后尽可能走出国门,了解其他国家。我一点都不担心中国人未来能取得的成绩,因为中国人的辛勤工作是举世的。在此,我只是大家需要有一个好的工作和学习方法:首先是要,我从1995获得大赛第二名到2000年获得第一名,这五年间,我除了日复一日地辛勤工作,每天还抽出2-3个小时学习知识、预习比赛和做其他准备工作。当年为了做准备,我和一起参赛的同伴互相提问。这样的提问不知道做了多少次。其次,准备工作也需要方法。我当时是一个大洲、一个大洲地学习,然后一个国家、一个国家地研究。对于葡萄品种的了解也是这样,一个品种了解透彻了再了解下一个品种。所学知识全靠一点点积累起来。参加大赛就好像在任何一个学科做博士论文一样。

  问:那么,您对想要参加国际比赛的中国侍酒师有什么?

  OlivierPoussier:2012年,下一届世界最佳侍酒师大赛将在东京举办。中国想参加国际侍酒师大赛的年轻人去看看比赛的现场,只有看过现场才知道,在一个剧场里面,面对三四千的观众集中精力去盲品,参赛选手面临的压力有多大,可想而知。目前中国侍酒师行业飞速发展,侍酒师前途看好。东京不远,去看,不仅学到侍酒的技术,大赛的组织、宣传等等,也有很多可以学习的地方。

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